Le café autour du monde

Le café autour du monde

De nos jours en France près de 90% de la population boit du café dont plus de 70% quotidiennement ce qui en fait la seconde boisson la plus consommée (après l’eau). Annuellement cela représente en moyenne 5.4 Kg par personne. Si cela vous paraît beaucoup ce n’est rien en comparaison des pays nordiques (Finlande, Norvège, Islande) qui sont les 3 plus grands pays consommateurs de café avec respectivement 12 kg, 9.9kg et 9kg par an par habitant.

Tout comme pour le thé il existe une multitude de variété de cafés différents qui se démarquent par leur torréfaction, saveurs, etc.

Variétés de café mug chauffant

L’histoire du café

La légende raconte que le café aurait été découvert aux alentours des années 850 en Ethiopie (alors appelée Abyssinie) par un berger qui aurait remarqué un comportement inhabituel très agité chez son troupeau de chèvres après que celle-ci ait mangé les feuilles et les fruits d’un arbre qui poussait dans leur pré. Le berger aurait alors apporté une branche de ce fameux arbre à un moine qui recueilli les graines pour en faire une boisson.

Le premier café tel qu’on le connaît aujourd’hui ouvre à Constantinople en 1475 et c’est environ un siècle plus tard (aux alentours des années 1600) que le café est introduit en Europe par des marchands vénitiens et commence à circuler. Vers les années 1650 les premiers cafés ouvrent en Angleterre puis en Allemagne dans les années 1670 et la croissance de cette tendance est si rapide qu’au milieu du XVIIIè siècle toutes les grandes villes d’Europe possèdent au moins un café.

Après l’Europe, le café traverse pour la première fois l’océan Atlantique à la conquête de l’Amérique où le premier café ouvre à Boston en 1689.

Il commence alors a être cultivé dans les colonies anglaises, notamment à Ceylan (au Sri Lanka), mais les plantations sont victimes d’une maladie dévastatrice qui va ravager toute la production en une dizaine d’années. Finalement les plantations de café laisseront place au thé vers le milieu des années 1800 (d’où le très connu thé de Ceylan).

La culture du caféier et la cueillette du café

Historiquement la plus ancienne espèce de caféier est le coffea arabica dont le plan mère de la majorité des plants mondiaux est conservé au jardin botanique d’Amsterdam (le Hortus Botanicus d’Amsterdam).

Le caféier est un arbuste de la famille des Rubiacées qui mesure entre 4 et 6 mètres de hauteur. En culture il est conservé à une hauteur de 4 mètre pour faciliter la récolte. Le production se fait à l’ombre aussi bien qu’à découvert mais il est reconnu que la qualité du café et la résistance de l’arbuste aux maladies est meilleur à l’ombre (par exemple en sous-bois) contrairement à la rentabilité qui sera supérieure à découvert. Le fruit produit (appelé cerise de café) est charnu, sa couleur va du rouge au violet en passant par le jaune et sa taille varie entre 1 et 2 cm de longueur. Chaque cerise contient 2 noyaux qui contiennent eux-mêmes un grain de café vert. Le grain de café est donc enveloppé de 2 couches différentes.

Cerise de café mug chauffant

source javry.com

cerises de café mug chauffant

Certaines espèces telles que le Coffea Arabica sont plus délicates à cultiver et donnent moins de rendement. C’est ce qui fera sa rareté et qui justifiera son coût plus élevé.

La production du caféier débute à partir de la 5ème année et dure toute l’année. Après une période de maturité (entre 6 et 8 mois selon les espèces) la période de récolte peut commencer (elle dure environ 3 mois). La récolte s’effectue à la main car elle n’est pas uniforme et les machines existantes ne sont pas performantes, c’est donc un travail qui demande beaucoup de temps et une forte main d’oeuvre.

Il existe pour cela 2 méthodes différentes : la cueillette et l’égrappage.

  • La cueillette consiste à ne prendre que les cerises mûres. C’est une technique coûteuse car cela signifie qu’il faut repasser plusieurs fois sur le même arbre mais c’est également la technique qui va offrir le meilleur résultat en terme de qualité de café.
  • L’égrappage consiste à prendre toutes les cerises d’une branche qu’elles soient mûres ou non. C’est un technique beaucoup plus rapide et bien moins coûteuse que la cueillette mais qui donne également du café de moins bonne qualité.
récolte des cerises de café mug chauffant

Les principales productions se retrouvent en Amérique du sud (principalement au Brésil et en Colombie), au Kenya ou encore au Viêt-Nam pour les plus répandus. Mais on en retrouve également des espèces à Hawaï ou sur l’île de La Réunion. Ce sont des cafés produits en plus petite quantité mais très savoureux et beaucoup plus coûteux qui vont être réservés aux plus grands amateurs de café (par exemple un kilo de Bourbon pointu qui se cultive sur l’île de La Réunion se vend à plus de 450€).

Une fois la récolte terminée il faut extraire le grain de café qui se trouve à l’intérieur de la cerise. Ce processus passe par plusieurs étapes :

  • Le séchage : les cerises de café sont disposées sur des aires de séchage. cette étape va permettre à l’enveloppe extérieure de se désagréger.
séchage cerise de café mug chauffant
  • Le triage : on va mettre de côté les fèves pourries, endommagées ou décolorées.
triage des fèves de café mug chauffant
  • Le décorticage : il ne reste plus qu’à enlever la coque pour ne garder que le grain. On obtient ainsi un café “vert” (parce qu’il n’a encore subit aucune transformation). Il faut savoir que le café vert se consomme également

Avant de décortiquer il est possible de laisser vieillir la récolte ce qui aura pour but d’améliorer et de corser la saveur du café.

café vert mug chauffant
  • La torréfaction (également appelé brûlage) : les grains sont chauffés à forte température pour enlever toute l’humidité. C’est l’étape qui va permettre de développer toute la saveur du grains. Il existe différents niveaux de torréfaction : blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir) et italien (noir). A savoir que plus le niveau de torréfaction sera fort, plus la saveur du café sera corsé.
niveaux de torréfaction mug chauffant

Les différents types de café

Au cours des années on a vu apparaître sur le marché une multitude de cafés différents dont en voici une liste des plus répandus :

  • Le café filtre : C’est le classique mais également le plus populaire. Il se prépare en versant de l’eau bouillante sur un filtre contenant du café moulu. La force du café filtre est modulable puisqu’il sera plus ou moins corsé en fonction de la quantité et de l’espèce de café que l’on met dans le filtre.
café filtre mug chauffant
  • L’espresso : Il est à la base de presque tous les autres types de cafés. Son principe est le même que le café filtre à la différence qu’il est préparé avec un volume d’eau bien moins important. C’est donc un café court et corsé.
espresso mug chauffant
  • Le décaféiné : il s’agit d’un café dont la caféine a été en partie enlevée. En effet, il ne faut pas croire qu’il n’y en a plus du tout, il en reste toujours un peu mais en moindre quantité. Plusieurs procédés sont utilisés pour réduire le taux de caféine comme par exemple l’extraction à l’eau (en faisant tremper les grains de café dans l’eau puis en passant l’eau sur un filtre de charbon actif), l’extraction par solvant organique ou l’extraction au dioxyde de carbone.
  • L’allongé (ou américano) : c’est le type de café qui se rapproche le plus du café filtre. Il s’agit d’un espresso rallongé avec de l’eau ce qui permet d’obtenir un café moins corsé.
Américano allongé mug chauffant
  • Le ristretto : c’est un espresso qui utilise encore moins d’eau et qui est donc encore plus corsé.
ristretto mug chauffant
  • Le café au lait : il s’agit d’un espresso auquel on ajoute 2 doses de lait. cela adoucit le café et donne une jolie couleur noisette.
café au lait mug chauffant
  • Le macchiato : c’est un expresso surmonté d’une couche de mousse de lait.
  • Le cappuccino : c’est un mélange d’espresso, de lait chaud et de mousse de lait, le tout en quantité égale.
cappuccino mug chauffant
  • Le cold brew : il s’agit d’un café filtre froid servi avec beaucoup de glaçons et un peu de sucre.
cold brew mug chauffant

Il existe également quelques variantes du café qui sont déclinées en tant que desserts. Par exemple :

  • Le café viennois : il peut s’agir d’américano ou encore de double espresso mais la particularité du café viennois c’est la crème fouettée que l’on retrouve sur le dessus qui rajoute de la douceur.
café viennois mug chauffant
  • Le café moka : il s’agit d’un mélange d’espresso, de lait et de chocolat avec sur le dessus de la mousse de lait.
  • Le café gourmand : c’est un espresso traditionnel accompagné d’un assortiment de mignardises sucrées.
café gourmand mug chauffant
  • L’Irish coffee qui est un mélange de whisky irlandais et de sucre de canne chauffé mélangé à un espresso le tout surmonté de crème fouettée.
Irish coffee mug chauffant
  • L’affogato : tout droit venu d’Italie l’affogato est un peu moins connu. Il consiste en un espresso versé sur une boule de glace à la vanille.
affogato mug chauffant

La préparation du café

La préparation d’un café est tout un savoir si l’on veut pourvoir en tirer les meilleurs saveurs. Plusieurs techniques sont utilisées, chacune ayant leurs spécificité.

  • La décoction : la décoction est la technique la plus ancienne. Le principe est de porter à ébullition dans un récipient une certaine quantité d’eau à laquelle on va ajouter du café moulu très finement. La saveur du café ainsi obtenu sera incomparable mais l’inconvénient c’est qu’il restera au fond de la tasse du marc de café (l’astuce est de passé le café au tamis pour récupérer le marc).
décoction mug chauffant
  • L’infusion : la technique de l’infusion nécessite de posséder une cafetière à piston. Le principe est de faire infuser le café moulu puis de la compresser au fond de la cafetière (grâce au piston) pour isoler le marc de café. Cette technique assure une saveur unique et est la préférée des amateurs.
infusion mug chauffant
  • La lixiviation : même si le terme ne vous parle pas vous êtes forcément familier avec cette technique puisque c’est la plus répandue. C’est elle que l’on utilise pour le café filtre à savoir verser une certaine quantité d’eau bouillante sur un filtre contenant du café moulu. Bien que cette technique ait tendance à faire perdre la saveur du café elle est très pratique pour faire de grosses quantités et facile à faire.
cafetière à piston mug chauffant
  • La percolation : la percolation est une technique d’Italie relativement compliquée qu’il faut maîtriser pour ne pas faire brûler votre café. Elle demande de posséder une cafetière dite “à l’italienne”. Cette cafetière spécifique est séparée en 2 parties par un porte-filtre dans laquelle on vient mettre la dose de café. la partie inférieure contient de l’eau que l’on va faire bouillir. En s’évaporant cette eau va remonter en passant dans le filtre pour passer dans la partie supérieure ou elle va retomber (on appelle la partie supérieure la “verseuse”). Le café obtenu a beaucoup de saveur.
percolateur mug chauffant

Si vous êtes un grand amateur de café et que vous en buvez à longueur de journée découvrez le mug chauffant qui vous permettra de le garder à la bonne température toute la journée !

Une réaction au sujet de « Le café autour du monde »

  1. quand on aime le café c’est sous toutes ses formes. Merci de parler aussi de l’affogato moins connu et pourtant délicieux.

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