La tarte rhubarbe/fraise de Claire Heitzler

La tarte rhubarbe/fraise de Claire Heitzler

Préparation 1h – Cuisson 30 min – Repos 2h

Claire Heitzler est une chef pâtissière de renom qui a notamment travaillé au Japon, à Dubaï, pour le Ritz et pour Ladurée (rien que ça!). Depuis 2018 elle a créé sa propre entreprise dédiée aux conseils et formations pour les professionnels des métiers de bouche.

Claire Heitzler

C’est en cherchant sur internet des idées de recettes de tarte à la rhubarbe que j’ai découvert son travail et notamment sa tarte rhubarbe/fraise. Il s’agit d’un savoureux mélange entre 2 fruits qui se marient très bien ensemble : l’acide de la rhubarbe est parfaitement équilibré par le sucre des fraises.

Nous retrouvons dans la composition de cette tarte une pâte sucrée à la poudre d’amande, une crème à l’amande, un coulis de fraise le tout surmonté de fraises et de morceaux de rhubarbe frais.

Ce n’est pas une recette très compliquée mais elle demande un peu de temps et de l’investissement.


Matériel dans la recette :

  • Un blender
  • Un fouet
  • Un cercle à tarte (ou moule circulaire si vous n’en avez pas)
  • Une casserole
  • Une passoire
  • Un tamis
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un robot pâtissier si vous en avez un (sinon vos mains feront très bien l’affaire)

Ingrédients pour la recette :

Pâte sucrée à l’amande

  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 250g de farine

Crème d’amande et rhubarbe

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre d’amande
  • 150g de rhubarbe

Coulis de fraise et rhubarbe pochée

  • 250g de fraises
  • 25g de sucre
  • 150g de rhubarbe

Fruits frais

  • 500g de fraises
  • Quelques amandes entières


1/ Réalisation de la pâte sucrée à l’amande

A l’aide de votre robot (muni de la feuille) ou bien à la main commencez pas mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. S’il est bien pommade cela devrait être rapide, s’il est un peu trop dur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde (mais attention il ne faut pas qu’il soit fondu).

Ajoutez le sucre glace tamisée, la poudre d’amande tamisée, la pincée de sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, vous pourrez ensuite ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau. Une fois le tout bien homogène placez votre boule de pâte au réfrigérateur dans un film plastique pour 1 heure.

Farinez légèrement votre plan de travail puis étalez la pâte avec votre rouleau puis placez là dans votre cercle à pâtisserie (ou votre moule). Coupez l’excédent de pâte sur les côtés grâce à un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur (avec le restant de pâte vous pouvez par exemple faire des miniatures) puis replacez votre fond de tarte une nouvelle heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170° en chaleur tournante et piquez le fond de la tarte avec une fourchette avant d’enfourner pour environ 15 min (les bords doivent être dorés). Pendant le temps de la cuisson vous pouvez commencer à préparer la crème d’amande.

2/ Préparation de la crème d’amande

Au fouet mélangez le sucre avec le beurre (bien pommade encore une fois) et l’œuf. Une fois que le mélange est homogène ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau.

Garnissez votre fond de tarte précuit puis répartissez la rhubarbe coupée en petits cubes que vous avez préalablement épluchée et lavée.

Enfournez à nouveau le tout pour environ 15 min à 180° (la crème doit être bien dorée).

3/ Cuisson de la compote de fraise et rhubarbe pochée

Épluchez la rhubarbe et coupez la en forme de biseau

Coupez les fraises, lavez-les puis mixez les pour en faire un coulis. Ajoutez le sucre puis cuisez jusqu’à ébullition. Coupez ensuite le feu et ajoutez vos morceaux de rhubarbe au mélange pour environ 5 min. La durée est variable (la rhubarbe doit être cuite mais surtout rester ferme (il faut la sortir avant qu’elle ne se transforme en purée.

Une fois cuite, sortez la rhubarbe de la casserole et mettez-là dans un bol d’eau froide (ce qui aura pour but d’arrêter immédiatement la cuisson). Cuisez le reste du coulis jusqu’à ce qu’il est diminué de volume de moitié, la fraise doit être bien condensée pour ne pas trop détremper le dessous de la tarte.

Versez délicatement le coulis de fraise sur la crème d’amande puis procédez au dressage.

4/ Dressage de la tarte

La plus grosse difficulté ici est de disposer les éléments de façon harmonieuse. Le but est de créer un effet désordonné mais pas fouillis ! Mon conseil serait de commencer par le milieu et de procéder de façon circulaire ensuite.

Récupérez vos morceaux de rhubarbe et rincez-les. Disposez les de façon harmonieuse sur la hauteur. Coupez ensuite les fraises en 2 (toujours dans la hauteur) puis ajoutez-les sur la tarte. Une fois que le résultat vous satisfait, coupez quelques amandes et ajoutez les sur le dessus.

tarte fraise rhubarbe

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